100 лет назад виноград в Цимлянской давили особым способом

«Блокнот Волгодонска» продолжает рассказывать об истории виноделия в станице Цимлянской, ведь выращивание винограда уже более 300 лет является одной из самых важных составных частей сельского хозяйства в Цимлянской и в Придонье в целом.

В новом очерке мы рассмотрим виноградорское хозяйство Цимлы перед Первой Мировой войной. На это время пришелся важный этап развития донского виноделия. После длительной стагнации и даже упадка, которые длились с середины 19 столетия, выращивание винограда получило новый импульс.

Впервые начали внедряться стандарты качества продукции, появились первые на Дону виноградарские школы и лаборатории. Началось и объединение мелких хозяйств в кооперативы. Роль станицы Цимлянской на этом динамичном и быстрорастущем рынке была особой. Цимлянские казаки-виноградари сумели удержать производство и розлив игристых и обычных вин непосредственно в станице и избежать диктата крупных перекупщиков из Новочеркасска, Ростова и Таганрога, которые скупали виноград и виноматериалы в других выращивающих виноград станицах.

В Донской области центром виноделия был Первый Донской округ с административным центром в станице Константиновской. Перед Первой Мировой войной в нем было учтено 8,4 тысяч гектаров виноградников (65% от области), собрано 4,3 тысячи тонн винограда (45% сборов) и произведено более 57 тысяч ведер вина и сусла (78,8%). Один из основоположников русской науки о винограде и вине Николай Простосердов (1873-1961) перед Первой Мировой войной обследовал цимлянские виноградники. По его оценке, в станице Цимлянской и в соседней станице Кумшацкой под виноградники было отведено около 600 десятин земли (более 650 гектаров). В среднем с одной десятины (1,09 гектара) собиралось по 100 ведер винограда.

Непосредственно на район Цимлянской приходилось около 5% всех виноградников Донской области (включающей тогда и более половины современной Волгоградской области). Небольшая доля компенсировалась повышенной ценностью и продуктивностью цимлянских виноградников. Виноградники плотной полосой располагались на крутых склонах правого берега Дона от станицы Кумшацкой до устья реки Цимлянка за станицей Цимлянской. За Цимлянкой, на противоположном берегу которой начинались пески, виноградники обрывались. Единственным исключением стали сады, принадлежащие генералу Ефремовскому.

Первый Донской округ Донской области в первые годы 20 столетия. Станицы - центры виноградарства подчеркнуты красной линией.

- Виноградники эти дают вино разного качества настолько определенно, что в Цимле установлась классификация виноградных садов по их достоинству. Лучшие сады расположены по балкам Камышной и Городищенской, еще есть известные сады Харитоновские и Растопоповские. К условиям Цимлы удивительно подошел установившейся в этом районе сортамент лоз, представленный двумя черными (плечистик и хрупкая кисть) и двумя белыми сортами (цимлянский белый и шампанчик). Белые сорта постепенно исчезают и становятся редкими, - писал Простосердов.

Сбор винограда белых сортов начинался в конце августа, темных - в начале второй половины сентября. Виноград собирался уже несколько подвяленным. После сбора виноград сортировался и подсушивался в помещениях вне досягаемости от прямых лучей солнца. Давление сока производилось почти исключительно ручным путем в мешочках, куда помешались ягоды. Ручные или механизированные давилки и прессы были в немногих крупных и богатых хозяйствах. Николай Простосердов оставил описание процесса начальной стадии приготовления вин.

- Мешочки с ягодами давятся руками, раздавленные ягоды очень тщательно перетираются в деревянном корыте, над которым стоят работники и работницы. Под корытом, посередине которого сделано небольшое отверстие, ставится небольшой чан. В этом чану и производится брожение. Давка, выживание и перетирание производятся несколько раз. Полученное сусло держат в прохладном хорошо проветриваемом помещении и перемешивают несколько раз в день руками или специальной веслообразной палкой. Когда признаки брожения становятся налицо, перемешивание прекращают, - рассказывал Простосердов.

После окончания сбраживания винный продукт сливали в другой чан для отстаивания. Остатки сусла называли «водянкой», из которой готовили дешевый алкогольный напиток, потребляемый на месте. Вино переливали в бочки. Часть из них отправляли в Ростов и Новочеркасск для разлива в бутылки, часть оставляли на месте. В бутылки вино разливали на следующий год после сбора винограда.

В начале 20 века виноградарство на Дону оставалось раздробленным как в плане выращивания, так и сбыта. Комментаторы отмечали, что даже в наиболее продуктивном с точки зрения выращивания винограда 1-м Донском округе виноградарство и виноделие оставались сугубо подсобным промыслом и имели любительский характер. Часто виноградники не были разделены на выращивание столовых и винных сортов винограда.

Проблемой было и отсутствие собственной производственной базы. Основная часть производства вина сосредотачивалась не в станицах, а в городах, таких как Новочеркасск и Ростов. Виноделы закупали крупными партиями виноград в станицах, а затем на подводах доставляли его на давильные прессы. Собственных виноградников у таких виноделов, как правило, не было. Большая часть винограда давилась в станице, а затем в бочках отправлялась в город. Там вино разливали в бутылки. Такое разделение между виноградником и заводом снижало качество вин и открывало широкий простор для фальсификаций. В 1913 году на винной выставке в Новочеркасске разразился скандал. В образцах донских вин в «огромных количествах» были обнаружены химические добавки, такие как борная и салициловая кислоты. 

Казак продает вино из бочки. Станица Цимлянская, около 1875 года. Фотография Ивана Болдырева.

Вина из Цимлянской на этом фоне были приятным исключением. Цимлянские вина такой недоброй славы избежали, но за ними водился другой недостаток. Для повышения сахаристости вина виноделы часто добавляли в него сахар. Попытки правительства регулировать качество вин неизменно вызывали резкое возмущение у городских виноделов.

Среди всех «виноградарских» станиц Цимлянская и соседняя Кумшацкая станица считались самыми крупными центрами коммерческого виноделия, при котором вино разливалось в бутылки для продажи уже на месте.  Стеклянные бутылки доставлялись на пароходах. В первое десятилетие 20 века в Цимлянской появились и первые сельскохозяйственные кооперативы, начавшие внедрять промышленное производство вина. В числе наиболее крупных и успешных упоминаются Цимлянское сельскохозяйственное общество «Сплот» и Зацымловское товарищество. Из них самым крупным был основанный в 1912 году «Сплот» во главе с известным на Дону кооператором Олегом Знаменским. Общество построило собственный винодельческий завод, принимавший виноград у членов кооператива. С началом Первой мировой войны кооператив занялся скупкой винограда у семей мобилизованных казаков.

Не меньшую известность в Цимлянской получили виноградники станичного атамана Ульянова, применившего собственный способ производства вина. Ульянов особое внимание уделял производству сладких и крепких вин. Для этого урожай винограда делился на две части. Половина винограда сбраживалась, другая половина - подвяливалась. После этого сброженное сусло настаивалось на провяленном сдавленном винограде. Другие крупные виноградники принадлежали братьям Нагибиным, купцу Парамонову, казаку Наугольникову. Прочими сравнительно крупными виноградниками владели семьи Капылковых, Сергеевых, Лазаревых, Процыковых, Гуровых, представленных как местными казаками, так и купцами из Ростова и Новочеркасска. Но выращивание винограда, как и производство домашнего вина для собственного потребления, осуществлялись почти в каждом дворе в Цимлянской.

Саженцы винограда можно было получить и в питомниках. К 1914 году в области работали 16 станичных и 3 более крупных сельскохозяйственных. В самой Цимлянской питомник был обустроен. Зато общество преимущественно калмыцкой станицы Кутейниковской за Салом добилось выделения субсидии и создания плодового и виноградного питомника на своих землях. В среднем питомники поставляли до 100 тысяч саженцев виноградных лоз. Особенно ценились саженцы, устойчивые к филлоксере, первые случаи которой были зафиксированы на Дону в 1911 году.

Общей проблемой оставалось и внедрение современных на тот момент агротехнических практик. В станицы Раздорскую и Цимлянскую с начала века на постоянной основе командировались так называемые «виноградные инструкторы», состоявшие в штате сельскохозяйственного отдела областного правления. Инструкторы занимались пропагандой новых агротехнических методик. В 14 станицах с самыми большими по площади виноградниками казаками выбиралась «виноградные старосты». При вступлении в должность старосты должны были иметь при себе свидетельство об окончании Раздорского училища садоводства, виноградарства и виноделия. Развилось и научное изучение местных цимлянских виноградников. В Донском политехническом институте в Новочеркасске профессор Леонид Лялин создал одну из первых в России лабораторий химии питательных веществ.

Специальный «виноградный отдел» был создан и в Донском сельскохозяйственном обществе. В 1913 году в Цимлянскую прибыла и плавучая сельскохозяйственная выставка общества с партией новых инсектицидов и фунгицидов, призванных бороться с вредителями виноградников. В 1914 году в областной прессе активно обсуждалось развитие специализированного образования в области виноградарства и виноделия. В 1905 году в станице Раздорской появилось первое училище садоводства, виноградарства и виноделия в хуторе Пухляковском. Обучение в школе было как бюджетным, так и платным (100 рублей в год). А после планировалось открыть особую школу виноделия. Ее планировали разместить в Цимлянской или в Константиновной. Спор между станицами за право принять у себя школу растянулся на несколько лет, за которыми последовала Первая мировая война, похоронившая эти планы.

Портрет профессора Николая Простосердова, 1957 год. Работа кисти Михаила Архипова. Из коллекции Самарского областного художественного музея. 

Для справки

Уроженец Перми, Николай Николаевич Простосердов (1873-1861) много сделал для развития виноделия на Дону. Он провел систематические исследования виноградников и способов выработки местных вин. После окончания физико-математического факультета Петербургского университета работал химиком-виноделом в различных частных и государственных винодельческих хозяйствах. В 1913 году его пригласили на должность главного специалиста по виноделию Донской области в Новочеркасске. Из его небольшой лаборатории впоследствии вырос Всероссийский научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия. 

Анатолий Козин